• 1.2 kg Kalbshaxe vom Stotzen (vorbestellen)
• 3 Zweige Rosmarin / Thymian
• 1 TL Meersalz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 2 dl Weisswein
• 3 dl Kalbs- oder Geflügelfond
• 1 Bund Petersilie
• 4 Tomaten
• 2 Karotten
• 50 gr Sellerie
• 8 Schalotten
• 1 ¼ Zitrone
• 1 TL getr. Majoran

Vorbereitung: Die vorbestellte Kalbshaxe vom Stotzen (ca. 1.2 Kg) mit 3 Zweigen Thymian und Rosmarin spicken, danach mit 1 Tl Meersalz und schwarzen Pfeffer einreiben, 1-3 Std. bei Küchentemperatur auf einem Teller ruhen lassen. Danach 4 Tomaten schälen, 2 Karotten und 50 g Sellerie in gleichmässig kleine Würfel schneiden und 8 Schalotten halbieren und bereit stellen.
Einen Bräter bei 220° C mit wenig Olivenöl erwärmen und die Haxe rundherum anbraten. Die Tomaten dazugeben und zusammen mit der Haxe schmoren bis die Flüssigkeit der Tomaten reduziert ist. Das restliche Gemüse dazu geben und 10 min. mitrösten.

Mit 2dl Weisswein und 3dl Kalbs- oder Geflügelfond ablöschen. Bei 180 °C die Haxe ca.1 ¾ Std. schmoren. Während dieser Zeit die Haxe immer wieder mit dem Bratenjus begiessen.

Die weich geschmorte Haxe aus dem Bratenjus heben und in einer Gratinform im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umschütten und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, dann 1 ¼ Zitrone nur die Schale reiben, 1 Tl getrockneter Majoran und 1 Bund Petersilie fein hacken und mit Salz und Pfeffer abschmecken . Den Bratenjus vor dem Servieren mit den vorbereiteten Zutaten abrunden, die Kalbshaxe vom Knochen lösen und tranchieren.

En Guete
chämi metzg