Special Cuts

Nicht jedes gute Grillstück ist ein klassisches Entrecôte, Filet oder Kotelett. Gerade beim Rind, Kalb oder Schwein gibt es weniger bekannte Teilstücke, die oft besonders aromatisch, überraschend zart und für echte Grillfans sehr spannend sind. Genau solche Stücke werden oft als Special Cuts, Butcher Cuts oder Metzgerstückli bezeichnet. Viele davon sind klein, nicht immer standardmässig verfügbar und deshalb echte Geheimtipps für alle, die beim Grillieren gerne etwas Besonderes probieren möchten.

Viele dieser Stücke stammen aus Partien, die früher oft dem Metzger selbst vorbehalten waren oder im normalen Verkauf weniger beachtet wurden. Heute sind sie bei Grillfans sehr beliebt, weil sie viel Geschmack mitbringen und sich oft hervorragend zum Kurzbraten oder Grillieren eignen. Typisch ist dabei, dass viele dieser Stücke am besten bleu oder saignant zubereitet werden. Das gilt zum Beispiel für Picaña, Flank-Steak oder Flat-Iron-Steak.

Triangle Roast = Weisses Stück

Spidersteak = Schlossbeindeckel

Picaña = Huftdeckel / Tafelspitz

Flapsteack = Grosse Bavette

Flank-Steak = Dünner Lempen

Flat-Iron-Steak = Schulterspitz

Hanging Tender = Nierenzapfen

Skirt-Steak = Leistenfleisch

Je nach Stück gilt: mit Fettauflage grillieren, sauber ausdressieren, quer zur Faser schneiden oder gut gelagert verwenden. Gerade beim Skirt-Steak ist das Schneiden quer zur Fleischfaser besonders wichtig, weil das Stück eher grobfaserig ist. Picaña sollte mit Fettauflage grilliert werden, Flat-Iron-Steak ist ein feines saftiges Grillstück und kann in Zartheit beinahe an Filet erinnern

Nicht alle besonderen Stücke sind nur für kurzes scharfes Anbraten gedacht. Auch Pullet Pork, Beef Brisket, Asado oder Beef Ribs gehören zu den Spezialitäten mit viel Charakter. Hier braucht es Zeit, niedrige Temperaturen und etwas Geduld. Genau das macht ihren Reiz aus